Gelateria

Cioccolato, tendenze e opportunità: la parola ad Omar Busi

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Passano le ricette, i metodi di lavorazione e le generazioni, ognuna con i propri desideri golosi. Ciò che probabilmente non passerà mai è la voglia di cioccolato, protagonista indiscusso nel mondo della pasticceria e della gelateria professionale.

Ne consumiamo tanto, in tutto il mondo. Così tanto che i consumi dei paesi emergenti rappresentano persino un pericolo: Bloomberg ha stimato il consumo di cioccolato in Cina nel 2014 in 70mila tonnellate, un volume quasi raddoppiato in meno di un lustro.

Le altre economie emergenti non stanno certo a guardare (India in primis), la differenza fra il cacao prodotto e quello consumato si fa sempre più ampia e il settore si muove per salvaguardare il futuro del prezioso cioccolato: se oggi la lotta ai parassiti che impattano sulla produzione è feroce, prepariamoci un domani a vedere crescere (e molto) il prezzo dei semi di cacao e, di conseguenza, del prodotto finito in ogni sua declinazione.

Parlare di cioccolato a livello professionale, restituendo valore a chi legge, richiede grande esperienza, competenza e talento: per questo abbiamo raccolto la testimonianza di un caro amico, il pluridecorato Chocolate Master Omar Busi.

CRISI E OPPORTUNITÀ

«In momenti di crisi economica si trae più piacere dal consumo immediato di un prodotto rispetto al risparmio che ne scaturisce a non acquistarlo: la somma dei benefici (emozione, rassicurazione, soddisfazione) che il cliente trae dall’acquisto supera la somma dei costi. Inoltre, in una pasticceria le ore di minore afflusso sono le più numerose nell’arco della giornata. È in queste ore che l’atteggiamento del cliente è diverso: ha più tempo a disposizione, ed è alla ricerca di un acquisto gratificante.

È quindi importante presentare qualcosa di diverso, ad esempio uno snack, nuovo e buono, goloso e piacevole. In questi momenti infatti, contrariamente agli orari più caotici della colazione o del pranzo dove tutti hanno i secondi contati, le differenze sono decisamente più visibili. Non è necessario pretendere che la vetrina o il banco cassa offrano una vastissima gamma di prodotti: la politica del “meno ma meglio” è sicuramente una carta vincente da giocare, magari puntando sulla stagionalità

EMOZIONARE, PRIMA DI TUTTO

«Lo snack che il pasticcere propone deve possedere gli elementi giusti per stimolare quel lato dell’immaginazione e del ricordo che spinge all’acquisto. Ecco perché la tradizione, magari con un pizzico di innovazione, vince sempre. Regola numero 1: puntare sulle emozioni, sull’istinto, sui ricordi… la qualità delle materie prime e del prodotto faranno il resto e il cliente tornerà per soddisfare i sui bisogni. La strategia vincente inizialmente non è cercare di vendere più prodotti dei nostri concorrenti, ma piuttosto vendere prodotti migliori rispetto ai concorrenti: il resto è una conseguenza.»

IL CIOCCOLATO OGGI

«Non considero la pralina un peccato di gola da consumare di nascosto o da associare solo a un momento di gratificazione, ma parte integrante dell’alimentazione quotidiana: un piccolo piacere energetico, ricco di sostanze nutritive che aiuta ad affrontare meglio la vita. 

I miei cioccolatini, ad esempio, sono spogliati del superfluo per far emergere le caratteristiche sensoriali nobili delle materie prime di qualità, in un equilibrio che esprime il loro valore attraverso il gusto… con un pizzico di dose artistica: sono dei veri e propri fast good. La scala del gusto è sicuramente lo strumento di comunicazione più efficace che innesca un passaparola positivo e determina il successo delle mie ricette. Consiglio di utilizzare prodotti freschi e non a lunga conservazione, dando così un valore aggiunto alle materie prime.»

I NUOVI CONSUMATORI

«C’è una costante crescita dei consumatori sensibili a percepire la qualità totale in un alimento parallelamente al suo apporto calorico. Questo non significa partire da ingredienti introvabili o sconosciuti, ma basarsi su un fattore che più di ogni altro spiega la qualità alimentare: il gusto. Il cliente, già dal primo assaggio, non avrà bisogno di tecnicismi o dimostrazioni per comprendere quello che mangia e dargli un valore.

I gourmand di ieri, i golosoni dediti alle abbuffate, oggi si sono evoluti nei foodies: persone molto attente alla moderna cultura alimentare, che navigano in rete per confrontare le realtà degne di nota, che viaggiano, assaggiano e scrivono recensioni. Le mie proposte di cioccolato e i miei abbinamenti sono maturati proprio in questo contesto, che ha trasformato le opportunità (a volte nate da circostanze fortuite) in vendite. Ho definito uno stile a monte del prodotto: forme, colori e contenuti sono nati dalla mia filosofia che prevede assenza di fronzoli ed elementi inutili. La semplicità è un plus, con un occhio alla salute e uno alla linea. Queste credo siano le linee guida per proposte di successo in tutti i negozi artigianali.»

Da molti anni il Maestro Omar Busi collabora con Giuso in qualità di consulente e formatore di tutta la rete vendita, proseguendo una carriera ricca di successo e riconoscimenti.

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