Gelateria

Come vendere gelato d’inverno: i consigli di Ciokkolatte

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Alessandro Baldinazzo, Francesca Zambonin, Lorenzo Zambonin e Guido Zandonà: sono CIOKKOLATTE (Padova), la gelateria vincitrice del contest Gelateria dell’Anno 2015 promosso dal portale Il Gastronauta e da Giuso.

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Li abbiamo intervistati per capire se e come è possibile sfruttare il periodo invernale per mantenere viva l’offerta in gelateria. Tanti e diversi suggerimenti per proporre il gelato anche nei periodi più freddi, senza “congelare” le vendite.

Andiamo dritti al cuore della questione: durante l’inverno il gelato è un’opportunità vera o semplicemente un “dovere” nell’offerta rivolta ai consumatori?

[GUIDO] Il gelato d’inverno è una grande opportunità soprattutto per sperimentare. Il lavoro cala fisiologicamente e questo si sa, ma il lato positivo è che c’è più tempo da dedicare allo sviluppo dei nuovi prodotti da proporre durante la stagione successiva, per esempio per ideare nuove ricette o magari valutare nuovi fornitori. In questo senso è un bene recarsi comunque in negozio e rendere produttiva la giornata lavorativa anche se fisicamente c’è un minor afflusso di clienti nel punto vendita, in questo modo non si rischia di arrivare alla stagione estiva impreparati.

[ALESSANDRO] A Padova i clienti sono ben disposti verso le novità e le sperimentazioni. Ad ogni modo il gelato d’inverno piace ugualmente. Magari si preferiscono gusti un po’ più carichi, in abbinamento ad altri prodotti tipici della stagione – vedi le crêpes – ed è proprio in questa direzione che ci stiamo muovendo con il nostro lavoro.

Seconda la vostra esperienza, chi è il consumatore-tipo di gelato in inverno?

[LORENZO] Il consumatore di gelato d’inverno si può differenziare anche in base alle giornate. Durante la settimana troviamo i clienti affezionati, gli amanti del gelato per intenderci. Il sabato e la domenica invece, quando arrivano anche le persone che vengono a fare un giro in centro, troviamo anche clienti mossi anche dalla curiosità e desiderosi di sperimentare.

[GUIDO] Il cliente in inverno è spesso desideroso di assaggiare gusti ed abbinamenti nuovi, mentre magari in estate è più vincolato dalla necessità di prendere qualcosa di dissetante, il classico gelato estivo insomma. Lo stesso consumatore in inverno è più selettivo ed è disposto a sperimentare. Noi stiamo riscuotendo un ottimo successo con il nuovo Zucca al forno con Granella di Amaretti, segno che forse con il freddo il cliente è più curioso ed incline all’innovazione.

[ALESSANDRO] Non dimentichiamoci un’altra tipologia di consumatore, che è un cliente particolarmente fedele in tutte le stagioni: il cliente della pausa pranzo. Anche quello è un segmento dai consumi abbastanza costanti, dal momento che sceglie e apprezza il gelato come sostitutivo dell’intero pasto del mattino.

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Reinterpretare la classica pallina nei mesi più freddi è un vantaggio? Se sì, in che modo?

[LORENZO] Mi sento di dare un consiglio partendo da un caso reale. Il consiglio è quello di pensare sempre, ogni giorno, a come potersi migliorare. Posso raccontare questo aneddoto. A maggio di quest’anno, in piena stagione estiva, stavamo già pensando come poter servire le nostre crêpes in modo che potessero essere gustate secondo la nostra vocazione street-food. Il modo in cui viene servita solitamente, “a ventaglio”, non ci ha mai convinto. Mesi dopo, con dedizione, abbiamo risolto il problema con una semplice intuizione: un nuovo modo di proporre le crepes, una crepe cilindrica servita in un nuovo e pratico porta-crepes.

[GUIDO] Personalmente ritengo che il gelatiere debba sempre abbinare al gelato anche un qualcosa di caldo, ideale per i periodi in cui il clima è più rigido, ad esempio della cioccolata fusa per affogare il gelato o magari una brioches. Qualcosa che ben si accompagni al gelato e che lo riscaldi al tempo stesso, mitigandone il lato freddo.

[ALESSANDRO] Un’altra proposta valida è quella di abbinare il gelato ai dolci tipici delle festività, come ad esempio il Panettone. Un classico intramontabile ma sempre interessante da reinterpretare.

Se cambia la forma, cambia anche la presentazione: la vaschetta è ancora uno strumento efficace d’inverno? Come si valorizza la vetrina in questa stagione?

[GUIDO] L’allestimento in negozio è molto importante. Noi abbiamo predisposto un corner di prodotti invernali nel nostro punto vendita, pensiamo ad esempio ai dolci delle feste o alla biscotteria. Disponiamo di tre vetrine separate, una delle quali è interamente dedicata alla nostra offerta di Panettoni di eccellenza (realizzati da un famoso produttore di Vicenza, La Pasticceria Loison), che ci dà anche la possibilità di offrire ai nostri clienti panettoni senza zucchero.

L’inverno rende complicato non solo proporre il gelato, ma anche interpretare le preferenze dei clienti. Lunga vita alle creme – dai grandi classici alle novità di laboratorio – o largo alla frutta di stagione?

[LORENZO] Secondo la mia esperienza durante tutto l’anno la preferenza dei consumatori è accordata alle creme, anche in estate. In inverno ovviamente a questo trend si aggiunge il fatto che produttivamente offriamo meno frutta, preferibilmente di stagione, come ad esempio il gelato ai Fichi o ai Cachi.

CIOCCOLATE.

Dalla teoria alla pratica: 3 segreti per vendere gelato la settimana di Natale.

[GUIDO] Innanzitutto bisogna sempre dialogare con il cliente per capire le sue esigenze, poi gli si può proporre di abbinare il gelato a qualcosa di tipico del periodo natalizio. Proponiamo ad esempio un dessert da fare con il nostro gelato, come il gelato abbinato al whisky e alle ciliegie (o alle amarene) oppure abbinato al panettone. Cerchiamo di dargli un input per aggiungere il nostro prodotto alla sua ricetta per le feste.

[LORENZO] È sicuramente importante avere un negozio accattivante in tema natalizio. Ovviamente bisogna avere un concept e capire come vogliamo allestire la vetrina e lo spazio interno, senza mettere decorazioni a caso o prive di un senso. Tutto deve essere coordinato e armonico per ottenere un negozio natalizio armonioso, che rispetti la propria immagine.

[ALESSANDRO] Nel periodo natalizio il consumatore è particolarmente attento all’aspetto, è molto attirato da addobbi o da arredamenti particolari. Riguardo ai gusti non c’è una vera e propria ricetta ideale per stagione rispetto al resto dell’anno. Piuttosto direi che ci sono modi diversi di proporre il gelato: per esempio quest’anno lanceremo un nuovo gusto a base di torrone, si tratta di due torroni molto rinomati prodotti qui in Veneto da un’azienda che purtroppo è stata colpita dalla tromba d’aria verificatasi a Luglio, quando il prodotto era in fase di studio. Ora è pronto per essere lanciato per la stagione delle feste.

Infine, un’anticipazione sui progetti futuri: quali novità vedremo nei negozi Ciokkolatte?

[LORENZO] Tra le novità che abbiamo preparato per i nostri clienti c’è la nostra nuova Fidelity App. Abbiamo sviluppato un nuovo sistema per ringraziare i clienti ad ogni acquisto e premiarli per la loro fedeltà. Per spiegare come funziona basta pensare alle tipiche tessere delle raccolte punti in uso presso le pizzerie (con i timbri) o i supermercati, nel nostro caso il nostro cliente accumula i punti scaricandoli direttamente nel suo cellulare così non rischia di perdere la tesserina. È un progetto che non credo esista ancora in Italia e noi a Padova siamo i primi ad averlo realizzato. Abbiamo anche girato un tutorial, con la gentile collaborazione dei giocatori del Padova Calcio 1910, in cui si spieghiamo come funziona il sistema e presto lo diffonderemo in rete. La seconda novità sono le nostre nuove Fashion Shoppers, borsette in tessuto che diamo ai clienti per portare a casa le nostre vaschette, ma possono essere riutilizzate ad esempio per fare la spesa.

 

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