Gelateria

Gelato crudo

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Abbiamo già parlato del crudismo nel mondo della pasticceria e della sua difficoltà nella realizzazione, ma in gelateria?

Il gelato crudo, senza glutine, senza latte e senza derivati di origine animale sta diventando una vera rivoluzione della gelateria: gli ingredienti, non essendo cotti, conservano inalterate tutte le loro proprietà e i nutrienti e anche il latte utilizzato, che è di origine vegetale, non viene pastorizzato.

Gelato crudo: caratteristiche

Quali sono le caratteristiche del gelato crudo?  Abbiamo già detto che alla base c’è una selezione di materie prime piuttosto restrittiva e un dosaggio e una miscelazione che vanno ben studiati proprio come in pasticceria. La temperatura massima consentita per il trattamento termico è sempre di 42°C, temperatura che bandisce quindi la pastorizzazione.

La sfida insomma è quella di creare un gelato che possa fare a meno della pastorizzazione, lavorando quindi gli ingredienti il meno possibile e utilizzando solo quelli di stagione. Banditi quindi latte e uova, il gelato crudo, al pari della pasticceria crudista, è formato prettamente da alimenti di origine vegetale.

Zucchero, latte e uova, gli ingredienti basilari del gelato tradizionale, non sono ammessi, al loro posto latte vegetale, zucchero di cocco o sciroppo di agave e anacardi per dare cremosità al gelato. Si uniscono poi gli ingredienti che danno il gusto specifico: cioccolato crudo, mandorle, nocciole, pistacchi, frutta, una selezione ovviamente limitata ma che assicura freschezza e poca lavorazione degli ingredienti.

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