Pasticceria

I dolci di Carnevale fra tradizione e nuove ricettazioni

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Chiacchiere, frittelle, castagnole, zeppole: a Carnevale, è il caso di dirlo, ogni dolce vale, e le vetrine delle pasticcerie si arricchiscono di sapori e colori che raccontano la festività più allegra di sempre. È la tradizione, quella popolare in senso più stretto, a fornire le ricette che dalle cucine casalinghe hanno via via trovato sempre più posto sui banchi delle pasticcerie artigianali, segnando un centro di guadagno importante per il settore, toccando ricavi per più di 400 milioni di euro.

 

Dolci tradizionali, un nuovo target di mercato

 
Un target di mercato in crescita quello che si rivela agli occhi dei panificatori e dei pasticceri professionisti, che includono sempre di più all’interno della loro offerta al pubblico anche quei dolci tipicamente tradizionali e legati esclusivamente alle tavole carnevalesche.

A differenza, però, di ricette più blasonate e conosciute, come ad esempio quelle della colomba pasquale o del panettone, i dolci tipici del Carnevale sono fortemente legati alla tradizione pasticcera locale, e adattano di volta in volta le loro ricettazioni alla regione da cui provengono, modificando gli ingredienti e giocando con i sapori e con i nomi: le chiacchiere, ad esempio, sono bugie in Piemonte e in Liguria, mentre in Toscana potreste sentirle chiamare cenci e sfrappole in Emilia Romagna. Ecco un primo suggerimento per variarne l’offerta nella vostra pasticceria: evidenziare l’elemento local e farne il punto di forza del vostro dolce. La varietà è praticamente infinita, ma ecco per voi i 5 più diffusi (e più acquistati in pasticceria) dolci della tradizione con delle gustose varianti!

 

Fra tradizione e innovazione: le chiacchiere

 
Sono di certo i dolci di carnevale più diffusi. Nascono da un impasto di grande semplicità – farina, burro, zucchero e uova – arricchito dal un tocco alcolico dolce, come il brandy o il marsala, per poi vestirsi di zucchero a velo spolverato a fine cottura.

Tagliate a strisce e fritte, le chiacchiere hanno molte varianti, a cominciare dal metodo di cottura. Possono, infatti, essere cotte al forno e ricoprirsi di miele, cioccolato fondente o mascarpone montato e zuccherato, oppure scegliere un impasto privo di uova e burro per una clientela che predilige la cucina vegana.

 

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