Pasticceria

Il sottovuoto a bassa temperatura in pasticceria

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La cottura sottovuoto a bassa temperatura è una tecnica che sta riscuotendo molto successo nelle cucine dei grandi chef e non solo: anche la pasticceria sta scoprendo questo metodo e lo sta facendo suo!

Presente nei ristoranti di tutto il mondo a partire dagli anni Novanta, il sottovuoto consiste nel cuocere i cibi molto lentamente e a bassa e costante temperatura (solitamente intorno ai 50°-70°, ma comunque inferiore a 100°) e riporli in sacchetti sottovuoto in acqua. Il sottovuoto si crea tramite un’azione meccanica che estrae l’aria dalla busta e la sigilla ermeticamente: togliendo l’ossigeno dal contatto con l’alimento, infatti, si evita l’ossidazione e si salvaguarda il cibo in termini di freschezza, consistenza e gusto.

La temperatura controllata dell’acqua per cuocere i cibi riduce i rischi di errori e permette di ottenere una cottura ottimale, perfetta in ogni punto dell’alimento.

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