Gelateria

Pastorizzazione in gelateria

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Il processo di pastorizzazione prende il nome dal biologo francese Louis Pasteur ed è un trattamento termico che serve a distruggere i microrganismi negli alimenti senza danneggiare le caratteristiche del prodotto. Le fasi della pastorizzazione sono tre:

    1. Alta pastorizzazione raggiunge 85°C in breve tempo e li mantiene per circa 5 secondi per poi scendere a +4°C e passare nei tini di maturazione;
    2. Media pastorizzazione raggiunge 72°C in breve tempo e li mantiene per circa 15 minuti per poi scendere a +4°C e passare nei tini di maturazione (il latte viene pastorizzato a 72°C per 10-15 secondi ca.);
    3. Bassa pastorizzazione raggiunge 65°C in 30 minuti per poi scendere a +4°C. Spesso utilizzata per gelati alla frutta. È fondamentale controllare le temperature per evitare che la miscela rimanga a lungo nella fase critica dai 20° ai 40°C, in cui potrebbe aumentare la carica batterica.

Sarà bene ricordare che non sempre la pastorizzazione elimina completamente la carica batterica, quindi è importante usare materie prime sane (latte, panna, uova…), non interrompere la catena del freddo ed è consigliabile utilizzare uova pastorizzate per evitare una carica batterica maggiore.

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