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Il semifreddo secondo Leonardo Di Carlo

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Con il termine semifreddo si intende una preparazione spumosa e ricca d’aria grazie alla presenza di schiuma d’uovo che va consumato, come indica il nome stesso, semi-freddo, cioè a -8°/-16°.

 

Ingredienti principali del semifreddo

 

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Una volta realizzato, il semifreddo deve essere congelato rapidamente , sformato e decorato.

Le temperature ideali per il semifreddo sono:

  • Stoccaggio: -18°C (negativo) / durata 14 giorni.
  • Vendita: -18°C (negativo) / durata 14 giorni.

Sono gli zuccheri ed il volume apportato dall’uovo a determinare la temperatura di consumo (in questo caso -8°/-18°C).

Importante: il raffreddamento deve avvenire nel minor tempo possibile per evitare la formazione di cristalli di macro cristalli che comporterebbero la struttura, lo scongelamento e la degustazione.

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